手擀面

小书童 · 发表于 2024-2-5 13:07:58

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【作者简介】卢大山，别名忘忧湖，黄花塘岗村人，出生于1972年9月，因外婆是高桥欧湖人，于是与高桥结缘，小时候在高桥鲁坝生活过，大学毕业后分配在国企上班，爱好文学、音乐，常常也提笔创作，多为自娱自乐，常读《老高桥文学社》。

手擀面
文/卢大山
   在我老家盱眙东面一带，常常将面食分为两类：活面和死面，前者如馒头、包子、发面饼等，需要发酵饧面的一类；后者如水饺、面条、锅贴。可以和好面直接加工煮食或烙制的那种。
   就说面条吧，又可以分成若干种，水面、挂面、筒挂面、方便面等，要说好吃我认为还得是手擀面，工艺简单“粗暴”，入口筋道，还比较压饿，四十多年前在农村，谁能在饭点左右双手端上一碗手擀面，用筷子叉起一缕面条的瞬间，定是世间最幸福的人之一。

   因为那时平常日子里，稀饭、红薯、腌咸菜才是餐桌上主角，不年不节水饺、面条、肉类很难被推到前台。
   夏天放工归来，农民们劳作繁忙歇下来后也懒得去做耗时长、工序复杂的菜肴，在物质资源匮乏且炊具火源而又单一的当时，大多数农家的“标配”只有一粥一菜：熬上一锅绿豆粥再切上一碟拌菜瓜。你可别小看拌菜瓜，给你同样食材拌出来的效果却千差万别，拌得好的让人赞不绝口，没拌好的会让人长叹一声：“可惜了，刚才那条菜瓜。”
   制作这道菜的关键在于如何去斩切菜瓜，这是项考验刀工的技术活，会斩切的只听到刀与砧板有节奏的敲击声，如马行平野嘚嘚有序，完工后半边菜瓜看似完整，用筷子一拨如洗牌一样散开：薄如纸片，透如水晶，如桥拱、赛玉玦，而末端几片是实心的瓜梢而成如残冰碎玉，待卤汁蒜泥浇覆其上之后，入口爽脆的很，每人保底要吃上两碗稀饭，有时在家吃一碗，另一碗端在手里溜门子（到村邻家串门）去。
   此时对于家底较为殷实的人家，如我家对门的二大爷家来说，隔三差五地吃上一顿手擀面在当时并非难事，这也使得他家几个儿子很小时候就有了“未来媳妇”。
   二大爷在我的印象中，他是把手擀面做到近乎登峰造极而非白案大厨的第一人，二大爷姓聂，他家世代铁匠，以打造修补农具等铁器为生，他家的铁器活做得既美观又耐用，在当地小有名气，到了二大爷这辈出了他这么一个读书人，高中毕业后进了县城机关吃上了商品粮，可他本艺没丢，时常从县供销社回家时还能拿起大铁锤与其他的弟兄在锅炉旁敲敲打打丝毫不落下风，由于他人勤快，常到机关食堂的后厨帮忙，不但获得了一些实惠也学到了一些面食手艺，所以他做起手擀面来驾轻就熟跟玩一样。
   手擀面的第一道工序是“和面”，二大妈从面缸里取出两瓢干面放入面盆里，接下来便是二大爷的“独角戏”了，先从面盆里抓出两把干面放在一只干净的小碗中备用，然后只见他飞快从水缸里舀出一碗多凉水放少许盐加入面盆中，之后不停搅和让面粉充分与水混合，些许工夫，刚才的面粉已经变成雪花般的絮状。第二道工序是“揣面”，先把面盆四周的面絮聚拢到中央用力按压，只见他双手或内或外、或前或后、或上或下，慢时如太极高手，风生水起连绵不断；快时似野马脱缰一跃千里，提面时甚至会连面盆一同提起，旁边的二大妈一边轻摇着蒲扇一面不停给他擦汗，待到面揣好时，二大爷把中号南瓜大小的面团从面盆中托出，然后在方桌上薄薄地撒上一层干面粉，将面团放置在桌子中央，此时我不说你也明白，下面的工序就是擀面了。
   擀面离不开一件重要的工具，那就是擀面杖。这时的二大爷俨然就是位武林高手，而两尺多长的红枣木的擀面杖在他手中就是一条“如意金箍棒”，只见他先用少量面粉在手中搓了搓，然后将擀面杖在手中一捋，这个动作很像体操运动员在上杠时的动作，二大爷并不拖沓，将擀面杖往面团中间用力一压，深约寸许，而后往前一滚往回一带，抽招换式沿着不同方向延展，约莫五分钟之后，刚才碗口大的面团此时已被摊薄成一张比桌面稍小的圆形面皮，二大爷一声令下：“老三烧水，老五去捣蒜泥。”听到吩咐后老三将水添入外锅，呼哧呼哧地拉开了风箱，老五剥了两头大蒜放入蒜臼中捣制。

   再说二大爷，他把面皮一层层叠放整齐，在切面刀上涂了点麻油，左手按在面皮上，右手落刀的刀面紧挨着左手的指关节，左手退让的节奏决定着面条的粗细，待切面完成后，二大爷双手掐住面条的一端合围收紧纲举目张，其后用手一抖让面条彼此散开，尽管长短不一但粗细皆如二月柳条一般，摊匀放到竹筛里，不多久水开了，将面条倒入沸水中，二大妈把碗放在灶台上一字排开，在每只碗里放了一小块熟的猪油，面条煮熟后捞出逐一加到每只碗里，再将蒜蓉酱油等调料加到面条上，常温的蒜茸调汁向下沉降，而受热熔化的猪油往上浮起，它们相遇的一刻会让锅边的氤氲充满着诱人的香味，而二大妈的碗是不在其中的，她一般要等到丈夫、孩子等七人把面条分完以后，找只空碗装入上顿的一些剩粥或剩饭然后用热面汤一浇，残剩的几根面条浮在碗口上，谁也发觉不了。

作者:卢大山
编辑:丁步军
文中图片来自网络
热忱期待各位老乡赐稿
投稿方式:
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邮箱:dbj1961@163.com

青衫湿 · 发表于 2024-3-1 21:31:27

好好学习了确实不错

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